Il-5 Zlazi Omm Franċiżi, Spjegati

Kontenut

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (zalza kannella)
• 4. Hollandaise
• 5. Tadam
• Kif tqabbel iz-zlazi
• L-aħħar linja

Il-kċina Klassika Franċiża kienet influwenti b’mod straordinarju fid-dinja kulinari.

Anke jekk ma tħobbx lilek innifsek kok, probabbilment inkorporajt elementi ta 'tisjir klassiku Franċiż fil-kċina tad-dar tiegħek f'aktar minn okkażjoni waħda.

Il-kċina Franċiża hija magħrufa għall-użu liberali tagħha ta 'zlazi b'togħma tajba. Wara kollox, zalza maħduma tajjeb iżżid umdità, rikkezza, kumplessità u kulur għal kważi kull dixx.

Hemm għadd ta 'varjetajiet ta' zlazi Franċiżi, li l-maġġoranza tagħhom huma derivati ​​minn wieħed minn ħames zlazi ommijiet.

Maħluq fis-snin 1800 mill-kok Auguste Escoffier, iz-zlazi omm huma taħlitiet bażiċi li jservu bħala pedament għal kwalunkwe numru ta 'varjazzjonijiet sekondarji ta' zalza. Kull zalza omm hija primarjament kategorizzata skond il-bażi unika u l-ħxuna tagħha.

Dan l-artikolu jenfasizza l-5 zlazi omm Franċiżi, u jispjega kif isiru, l-informazzjoni bażika tan-nutrijenti tagħhom, u xi zlazi sekondarji li tista 'tagħmel minnhom.

1. Béchamel

Il-Béchamel, jew zalza bajda, hija zalza sempliċi bbażata fuq il-ħalib magħmula mill-butir, dqiq u ħalib sħiħ.

Servizz ta '2 uqija (60-mL) jipprovdi bejn wieħed u ieħor (,,):

• Kaloriji: 130
• Xaħam: 7 grammi
• Karboidrati: 13-il gramma
• Proteina: 3 grammi

Biex tagħmel il-besamel, ibda billi sajjar butir u dqiq ġo kazzola sakemm tifforma sustanza oħxon, bħal pejst imsejħa roux. Il-roux huwa responsabbli biex iħaxxen iz-zalza.

Hemm ħafna stili ta 'roux, iżda dak użat għall-besamel jissejjaħ roux abjad. Huwa msajjar biss għal madwar 2-3 minuti - twil biżżejjed biex ineħħi n-nisġa tal-lamtu tad-dqiq iżda mhux daqshekk twil li l-butir jibda jsir kannella.

Meta r-roux ikun lest, ħawwad bil-mod fil-ħalib sħun u ħalliha ttektek sakemm tifforma zalza lixxa u krema.

Biż-żieda ta 'ftit ħwawar żejda bħall-melħ, il-bżar, u l-imsiemer tal-qronfol, il-beċamel huwa komplet - għalkemm jista' jintuża bħala bażi għal ħafna zlazi oħra.

Zlazi popolari magħmula mill-besamel jinkludu:

• It-Tnejn: beċamel bil-basla, imsiemer tal-qronfol, ġobon Gruyère, u Parmesan
• Zalza tal-krema: beċamel bil-krema tqila
• Soubise: beċamel bil-butir u basal karamelizzat
• Nantua: beċamel bil-gambli, butir u krema tqila
• Zalza Cheddar: beċamel bil-ħalib sħiħ u l-ġobon cheddar

Il-Béchamel u z-zlazi derivattivi tiegħu jistgħu jintużaw f'diversi platti, inklużi casseroles, sopop kremi, u għaġin.

Il-Béchamel hija zalza bajda rikka magħmula mid-dqiq, butir u ħalib. Ħafna drabi jintuża biex jinħolqu zlazi klassiċi bbażati fuq il-krema.

2. Velouté

Velouté huwa zalza sempliċi magħmula mill-butir, dqiq u stokk.

L-istokk huwa likwidu tat-tisjir imħawwar u b'togħma maħluq minn għadam, ħxejjex aromatiċi, u ħxejjex aromatiċi għal ftit sigħat.

Velouté huwa simili għall-beċamel minħabba li hija zalza bajda mħaxxna bir-roux, iżda fiha stokk għall-bażi minflok ħalib. Il-ħażna tat-tiġieġ hija l-iktar għażla komuni, imma tista 'tuża wkoll ħażniet bojod oħra, bħal dawk magħmula mill-vitella jew mill-ħut.

Porzjon ta ’2 uqija (60-mL) ta’ velouté tat-tiġieġ fih madwar (,,):

• Kaloriji: 50
• Xaħam: 3 grammi
• Karboidrati: 3 grammi
• Proteina: 1 gramma

Biex tagħmel velouté, ibda billi tagħmel roux abjad bil-butir u d-dqiq. Sussegwentement, ħawwad bil-mod fi stokk sħun u ħalliha ttektek sakemm tifforma zalza krema u ħafifa.

Velouté bażiku jista 'jintuża waħdu fuq laħmijiet u ħxejjex, jew iffurmat f'diversi zlazi sekondarji.

Xi zlazi popolari derivati ​​mill-velouté jinkludu:

• Suprem: velouté tat-tiġieġ bil-krema tqila u faqqiegħ
• Ungeriż: velouté tat-tiġieġ jew tal-vitella bil-basla, paprika, u nbid abjad
• Normande: velouté tal-ħut bil-krema, butir, u isfar tal-bajd
• Venezjana: velouté tat-tiġieġ jew tal-ħut bit-tarragon, l-iskalotti, u t-tursin
• Allemande: velouté tat-tiġieġ jew tal-vitella bil-meraq tal-lumi, isfar tal-bajd, u krema

Għalkemm mhuwiex tradizzjonali, tista 'wkoll tagħmel velouté veġetarjan billi tuża stokk tal-ħaxix.

Velouté huwa magħmul bil-butir, dqiq, u jew tiġieġ, vitella, jew stokk tal-ħut. Din iż-zalza u d-derivattivi tagħha huma versatili ħafna u ġeneralment iservu bħala gravy fuq laħmijiet jew ħxejjex.

3. Espagnole (zalza kannella)

L-Espagnole, magħrufa wkoll bħala zalza kannella, hija zalza rikka u skura magħmula minn stokk imħaxxen roux, tadam puréed, u mirepoix - taħlita ta ’karrotti, basal u karfus imqadded li jintużaw bħala bażi.

Bħall-velouté, l-espagnole tuża roux u stokk bħala l-ingredjenti ewlenin. Madankollu, minflok roux u stokk abjad, jitlob stokk kannella u roux kannella.

L-istokk kannella huwa magħmul minn għadam taċ-ċanga jew tal-vitella li nkaljat u ttektek, filwaqt li l-roux kannella huwa dqiq u butir imsajjar twil biżżejjed biex ismar il-butir. Dawn l-ingredjenti jagħtu lill-espagnole togħma partikolarment rikka u kumplessa.

Servizz ta '2 uqija (60-mL) ta' espagnole joffri (,,,,):

• Kaloriji: 50
• Xaħam: 3 grammi
• Karboidrati: 4 grammi
• Proteina: 1 gramma

Espagnole iservi wkoll bħala bażi għaż-zlazi li ġejjin:

• Demi-glace: espagnole bi stokk taċ-ċanga jew vitella addizzjonali, ħwawar, u ħwawar li huma mnaqqsa għal konsistenza ħoxna, bħal gravy
• Robert: espagnole bil-meraq tal-lumi, mustarda niexfa, inbid abjad, u basal
• Charcutière: espagnole bil-mustarda niexfa, inbid abjad, basla u pickles
• Faqqiegħ: espagnole bil-faqqiegħ, l-islott, is-sherry u l-meraq tal-lumi
• Burgundy: espagnole bl-inbid aħmar u l-islott

Minħabba li l-espagnole u z-zlazi derivattivi tiegħu għandhom it-tendenza li jkunu tqal u ħoxnin, ġeneralment jiġu moqdija flimkien ma ’laħmijiet skuri bħaċ-ċanga jew il-papra.

L-Espagnole hija zalza kannella bażika magħmula minn roux kannella, stokk kannella, tadam puréed, u mirepoix. It-togħma rikka u kumplessa tagħha tgħaqqad sew ma 'laħmijiet skuri, bħal ċanga u papra.

4. Hollandaise

Hollandaise hija zalza krema u krema magħmula mill-butir, meraq tal-lumi, u isfar tal-bajd nej.

Probabbilment huwa magħruf l-iktar għar-rwol tiegħu fid-dixx klassiku tal-kolazzjon Eggs Benedict.

Hollandaise tispikka miż-zlazi omm l-oħra Franċiżi għax tiddependi fuq l-emulsifikazzjoni - jew it-taħlit - ta 'isfar tal-bajd u butir minflok roux.

Għandha reputazzjoni li hija kemmxejn diffiċli biex tipprepara minħabba t-tendenza li l-butir u l-isfar tal-bajd jirreżistu li jgħaqqdu - bħall-ilma u ż-żejt.

Iċ-ċavetta biex tagħmel hollandaise xierqa hija isfar tal-bajd kemmxejn sħan, butir tat-temperatura tal-kamra, u whisking kostanti u kostanti. Huwa essenzjali li żżid il-butir mal-isfar bil-mod u b’mod inkrementali sabiex l-ingredjenti jibqgħu stabbli u ma jisseparawx.

Servizz ta '2-uqija ta' hollandaise jipprovdi ():

• Kaloriji: 163
• Xaħam: 17-il gramma
• Karboidrati: 0.5 grammi
• Proteina: 1.5 grammi

Hollandaise hija delikata waħedha imma wkoll tagħti bidu għal zlazi oħra, bħal:

• Bearnaise: hollandaise b'inbid abjad, tarragon, u bżar qamħ
• Choron: hollandaise bit-tarragon u t-tadam
• Maltaise: hollandaise bil-meraq tal-larinġ tad-demm
• Mousseline: hollandaise bil-krema tqila bit-tarjola

Hollandaise u z-zlazi derivattivi tagħha huma spiss servuti fuq bajd, ħaxix, jew laħmijiet eħfef bħat-tjur u l-ħut.

Hollandaise tgħaqqad isfar tal-bajd, butir u meraq tal-lumi. Kemm hu u kemm zlazi derivattivi tiegħu huma popolarment servuti fuq bajd, ħaxix, ħut, jew tiġieġ.

5. Tadam

Iz-zalza tat-tadam hija bla dubju l-iktar popolari fost iz-zlazi omm Franċiżi.

Zalza tat-tadam Franċiża Klassika hija mħaxxna bir-roux u mħawwar bil-majjal, ħxejjex aromatiċi, u ħaxix aromatiku. Madankollu, il-biċċa l-kbira taz-zlazi moderni tat-tadam jikkonsistu primarjament minn tadam puréed imħawwar bil-ħxejjex aromatiċi u mnaqqas f'zalza rikka u togħma.

Servizzjoni ta ’2 uqija (60-mL) ta’ zalza tat-tadam fiha ():

• Kaloriji: 15
• Xaħam: 0 grammi
• Karboidrati: 3 grammi
• Proteina: 1 gramma

Iz-zlazi derivattivi tiegħu jinkludu:

• Creole: zalza tat-tadam bl-inbid abjad, tewm, basla, bżar Cayenne, u bżar aħmar qampiena
• Alġerin: zalza tat-tadam bil-bżar aħmar u aħmar qampiena
• Portugiż: zalza tat-tadam bit-tewm, basal, zokkor, melħ, tursin, u tadam imqaxxar
• Provenzali: zalza tat-tadam biż-żejt taż-żebbuġa, tursin, tewm, melħ, bżar, u zokkor
• Marinara: zalza tat-tadam bit-tewm, basal u ħxejjex aromatiċi

Zlazi tat-tadam huma versatili ħafna u jistgħu jiġu servuti ma 'laħmijiet stewed jew inkaljati, ħut, ħaxix, bajd, u platti tal-għaġin.

Kwalunkwe chef jgħidlek li l-aħjar zlazi tat-tadam huma magħmula minn tadam frisk, tad-dwieli misjur. Ipprova tagħmel lott kbir ta 'zalza bit-tadam frisk waqt li jkunu fl-istaġun, imbagħad tista' jew tiffriża l-fdal sabiex tkun tista 'tgawdi zalza tat-tadam magħmul id-dar is-sena kollha.

Zlazi klassiċi tat-tadam Franċiż huma mxejna bir-roux u mogħtija togħma bil-majjal, filwaqt li dawk moderni ġeneralment jikkonsistu minn tadam puréed imnaqqas fi zalza ħoxna u rikka.

Kif tqabbel iz-zlazi

Issa li taf id-differenza bejn il-ħames zlazi, hawn infografika għal referenza faċli.

L-aħħar linja

Il-ħames zlazi omm Franċiżi huma beċamel, velouté, espagnole, hollandaise, u tadam.

Żviluppati fis-seklu 19 mill-kok Franċiż Auguste Escoffier, zlazi omm iservu bħala punt tat-tluq għal varjetà ta 'zlazi Delicious użati biex jikkumplimentaw għadd ta' platti, inklużi ħxejjex, ħut, laħam, casseroles, u għaġin.

Jekk qed tfittex li tirfina l-ħiliet kulinari tiegħek, ipprova sajjar wieħed minn dawn iz-zlazi delizzjużi u ara fejn teħodok.